Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggenvollkornmehl zum Verdrehen
Vorteig:
55g Weizenvollkornmehl
45g Wasser (15 - 18°C)
0,1g frische Hefe
Vorteig-Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
445g Weizenmehl 1050
55g Roggenvollkornmehl
260g Wasser (28°C)
150g saure Sahne (Sauerrahm)
5g frische Hefe
11g Salz
Alle Hauptteig-Zutaten für 5 Minuten auf niedrigster Stufe miteinander vermischen und für weitere 12 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem feuchten, weich-klebrigen Teig verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
Den Teig in einer Teigwanne (oder Schüssel mit Deckel) luftdicht abgedeckt für 24 Stunden bei 6 - 8°C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich danach mindestens verdoppelt haben.
Den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsplatte geben, dabei darauf achten, dass so wenig Gas wie möglich aus dem Teig entweicht, und ihn halbieren.
Die Teighälften jeweils vorsichtig mit beiden Händen an den Enden umfassen und in eine mit Roggenvollkornmehl gefüllte Schüssel legen. Beide Hände nun gegenläufig verdrehen als würde man einen Lappen auswringen. Es sollte nicht zuviel Mehl in den Teigling eingedreht werden, wenn es dennoch passiert, das Mehl einfach abschütteln oder abfegen.
Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.
Die nun rundherum bemehlten Teiglinge auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und auf das Blech im Backofen schieben.
Die Brote nun für insgesamt 40 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach
10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 180°C senken und für 30 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Die Zwirbelbrote nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.