Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
30g Roggenvollkornmehl
50g Wasser (40°C)
5g Anstellgut (Roggensauer)
Die Zutaten miteinander vermischen (geht mit einem Löffel) und abgedeckt für 12 - 18 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen. (Keine Angst, wenn er flüssig ist, er dickt noch nach.)
Autolyse-Teig:
300g Weizenmehl 1050
200g Wasser (55°C)
Die Zutaten miteinander vermischen und dann mit der Hand kneten, bis alles vom Teig aufgenommen wurde. Der Autolyse-Teig muss nun abgedeckt 30 Minuten ruhen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
Autolyse-Teig
150g Roggenmehl 1150
60g Wasser (40°C)
10g frische Hefe
10g Honig
10g Salz
5g Butter
Alle Zutaten nun auf kleinster Stufe für ca. 8 Minuten und dann für weitere 2 Minuten auf der nächsthöheren Stufe miteinander verkneten. Der Teig sollte danach eine mittelfeste, leicht klebrige Konsistenz haben.
Der Teig wird nun in der Schüssel für 1 Stunde luftdicht abgedeckt und darf bei 20 - 22°C ruhen.
Danach wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchgeknetet und zu einem länglichen Laib geformt.
Der Teigling wird nun mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt, mit einem Leinentuch abgedeckt und für 45 Minuten bei 20 - 22°C zur Gare gestellt.
Backofen auf 250°C vorheizen (mit Blech).
Nun den Laib mit Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer 2 parallele Schnitte in die Oberfläche schneiden.
Der Laib wird nun in den Ofen geschoben und kräftig geschwadet. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220°C herunterstellen und für 30 Minuten weiterbacken. Nun die Ofentüre einen Spalt öffnen und für weitere 5 Minuten backen.
Das Weizenmischbrot nun auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.