Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Vorteig:
180g Weizenvollkornmehl
145g Wasser (18 - 20°C)
0,7g frische Hefe
Die Vorteig-Zutaten miteinander zu einer klebrigen, halbfesten Masse vermischen.
Den Vorteig dann abgedeckt 8 - 12 Stunden bei ca. 20°C ruhen lassen.
Der Vorteig sollte nach der Reifephase im Inneren eine lockere, wabenartige Struktur haben und aromatisch duften.
Hauptteig:
Vorteig
200g Weizenmehl 1050
125g Roggenmehl 1150
150g Wasser (35°C)
6g frische Hefe
10g Salz
25g dunkler Balsamico-Essig
2g Zucker
ggf. 5g inaktives Flüssigmalz (optional)
Den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig für 8 Minuten auf kleinster Stufe und für weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten.
Der Teig sollte nun leicht klebrig sein, sich aber vollständig vom Schüsselboden abgelöst haben. Er sollte angenehm säuerlich riechen, feucht glänzen und mittelfest sein.
Den Teig nun für 1,5 Stunden luftdicht abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen und nach 30 und 60 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten und ihn danch wieder in die Schüssel zurücklegen.
Nun einen länglichen Laib wirken und darauf achten, dass der Teig gut entgast wird.
Den Laib entlang seiner Längsachse etwas bemehlen und mit einem Rollholz nach unten bis auf die Arbeitsfläche eindrücken.
Beide Teighälften etwas zusammendrücken, mit der eingedrückten Seite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder Bäckerleinen) legen und für ca. 30 Minuten bei 20 - 22°C gehen lassen.
Den Backofen und das Backblech auf 250°C vorheizen.
Den Laib mit dem Schluss nach unten (eingedrückte Seite nach oben) auf Backpapier oder einen mit Grieß bestäubten Schieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand abstreichen.
Nun den Teigling für 50 Minuten in den Ofen schieben und kräftig schwaden.
Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 210°C herunterstellen.
5 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentüre einen Spalt weit öffnen, damit das Brot eine rösche Kruste erhält.
Das Mischbrot nun auf einem Gitter auskühlen lassen.