Nach dem Rezept von Lutz Geißler aus dem Brot Back Buch #2
Zutaten Vorteig:
120g Roggenmehl 1150
100g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
275g Wasser
25g Sauerteig-Anstellgut
Die Zutaten miteinander vermischen und für 20 - 22 Std. bei ca. 20°C abgedeckt gehen lassen.
Zutaten Hauptteig:
gesamter Vorteig
345g Weizenmehl 1050
100g Weizenvollkornmehl
165g Wasser (22°C)
14g Salz
Den Vorteig mit den restlichen Zutaten auf kleiner Stufe für ca. 8 Minuten und dann für ca. 4 Minuten auf der schnelleren Stufe kneten. Der Teig sollte sich vollständig von der Schüssel lösen.
Nun den Teig abgedeckt für 90 Minuten bei ca. 24°C ruhen lassen.
Nach der Ruhephase wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluss nach oben in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen gelegt, wo er erneut für 90 Minuten abgedeckt ruhen darf.
Kurz vor Ende der Ruhephase den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den Teigling auf einen bemehlten Schieber stürzen und in den Ofen schieben.
Sofort kräftig schwaden und nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen, danach das Brot für weitere 40 - 50 Minuten bei 200°C weiterbacken.
Es ist fertig, wenn sich die Klopfprobe "hohl" anhört.