Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Kastenform (ca. 20 x 10 x 9 cm)
Weizensauerteig:
120g Weizenvollkornmehl
100g Wasser (15 - 18°C)
12g Anstellgut (Weizensauer)
Weizensauerteig-Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Vorteig:
120g Weizenvollkornmehl
120g Wasser (15 - 18°C)
0,1g frische Hefe
Vorteig-Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Mehlkochstück:
20g Weizenvollkornmehl
95g Wasser
11g Salz
Mehlkochstück-Zutaten in einem kleinen Kochtopf mit einem Schneebesen vermischen und langsam auf dem Herd erhitzen, bis die Masse dickflüssiger wird. 2 Minuten bei gleichbleibender Hitze rühren. Die Masse sollte sich vom Topfboden lösen, eine breiartige Konsistenz und eine milchig-rötlich-beige Farbe haben. Das Mehlkochstück nun in eine kleine Schüssel füllen und luftdicht abgedeckt (mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche) für mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Autolyse-Teig:
Weizensauerteig
Vorteig
Mehlkochstück
370g Weizenvollkornmehl
200g Naturjoghurt (aus dem Kühlschrank)
Autolyse-Teig-Zutaten für 2 Minuten auf niedrigster Stufe miteinander vermischen. Anschließend abgedeckt in der Schüssel für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hauptteig:
Autolyse-Teig
12g Pflanzenöl
35g Honig
Alle Hauptteig-Zutaten miteinander für 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und danach für weitere 8 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem feuchten, elastisch-straffen Teig verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden lösen.
Den Teig nun in eine große Schüssel geben und abgedeckt für 1,5 Stunden bei 20 - 22°C zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Nun den Teig halbieren und mit den Händen zu 2 Strängen ausrollen, die ca. 1,5x so lang wie die Kastenform sind.
Beide Stränge miteinander verdrehen und in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben.
Den Teig für ca. 2,5 Stunden bei 20 - 22°C gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Nach ca. 1,5 Stunden der Teigruhe den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Teig mit heißem Wasser bepinseln oder besprühen. Das Brot nun für insgesamt 45 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach 10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C senken und für 20 Minuten weiterbacken. Nun das Brot aus der Kastenform nehmen (Vorsicht - heiß) und ohne Form für 15 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Vollkorntoastbrot nach dem Backen mit heißem Wasser bepinseln oder absprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.