Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1.
Zutaten:
Vorteig (Salz-Hefe-Mischung):
10g frische Hefe
7g Salz
70g kaltes Wasser
Hefe und Salz im Wasser auflösen und abgedeckt für 4 - 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Salz-Hefe-Mischung
215g Weizenmehl 550
150g Weizenvollkornmehl
170g Wasser (30°C)
20g süße Sahne (5°C)
10g Zucker
20g Butter (5°C) in kleinen Stücken
Die Salz-Hefe-Mischung mit den anderen Zutaten (außer der Butter!) für 5 Minuten auf kleinster Stufe und für weitere 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten.
Nun die Butter zugeben und erneut für ca. 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Der Teig sollte sich nun fast vollständig vom Schüsselboden gelöst haben, nicht mehr kleben und etwas glänzen.
Den Teig nun luftdicht abgedeckt für 90 Minuten bei ca. 20 - 22°C gehen lassen und nach 45 Minuten falten.
Wenn der Teig nun sichtbar aufgegangen ist, kräftig ausstoßen und das entstandene Gas ausdrücken. Den Teig anschließend rund wirken.
Abgedeckt für ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit eine Kastenform ausfetten und mit Mehl bestreuen (oder mit einer Dauerbackfolie auslegen).
Mit beiden Händen einen ca. 40 cm langen Strang rollen und diesen mit einem Messer oder einer Teigkarte in vier ca. 10 cm lange Stücke trennen.
Die Stücke nun mit der Schnittfläche nach außen (lange Seite der Backform) nebeneinander in der Backform platzieren.
Die Kastenform nun luftdicht abdecken und den Teigling darin für ca. 90 Minuten bei 20 - 22°C gehen lassen. Der Teig sollte den oberen Rand der Kastenform erreichen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen und das Brot für 30 Minuten mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Danach das Brot aus der Form nehmen und für weitere 10 Minuten bei 200°C backen.
Nach der Backzeit das Brot aus dem Backofen nehmen und so lange es noch heiß ist mit Wasser bestreichen, um einen leichten Glanz zu erhalten.
Das Toastbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.