Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Benötigt:
1 Toastbrotform 32 x 10 x 10 cm
etwas Butter zum Ausfetten der Form
Zutaten - Vorteig:
150g kaltes Wasser
30g Weizenmehl 550
Wasser und Mehl in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse nicht mehr dicker wird. Die Masse nun in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und für 8 - 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Übernacht - Autolyseteig:
250g Vollmilch
430g Weizenmehl 550
Die Milch und das Mehl in eine Küchenmaschine geben und so lange miteinander vermischen, bis ein Teig entstanden ist. Danach den Autolyseteig in eine Frischhaltefolie einwickeln und für 8 - 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Hauptteig:
Kochstück (Vorteig)
Übernacht - Autolyseteig
1 Eigelb (Eiweiß aufheben)
35g weiche Butter
35g Zucker
10g frische Hefe
10g Weizensauerteig (alternativ + 5g frische Hefe)
10g Salz
Alle Hauptteig-Zutaten in der Küchenmaschine für 4 - 5 Minuten miteinander vermischen. Danach den Teig bei höherer Geschwindigkeit (3. Stufe) für ca. 10 - 15 Minuten kneten. Sollte dann noch kein Fenstertest möglich sein, den Teig so lange weiterkneten, bis er möglich ist.
Den Teig nun in eine mit Öl ausgepinselte Teigschüssel legen, mit Folie abdecken und für ca. 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backofen auf 190°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleich große Stücke mit je ca. 230g abteilen. Danach die Teiglinge 2 - 3x über die Arbeitsfläche schleifen und rund wirken. Darauf achten, dass die Teiglinge unten verschlossen sind. Die Teiglinge nun für 5 - 10 Minuten entspannen lassen.
In der Zwischenzeit die Kastenform ausbuttern.
Die Teiglinge leicht flach drücken und dann von oben und unten in die Mitte einschlagen. Danach die Teiglinge von der kurzen Seite her mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen.
Die Teigstücke nun von der kurzen Seite her aufrollen und aufpassen, dass kein Mehl mit eingerollt wird. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen.
Die mit den Teiglingen bestückte Kastenform nun mit einer Folie abdecken und bei Raumtemperatur für 30 - 60 Minuten gehen lassen.
Backvorbereitung:
1 Eiweiß
20g Vollmilch
Eiweiß mit der Vollmilch verquirlen und den Teig vorsichtig damit bestreichen.
Die Kastenform mit den Teiglingen wird nun (ohne Deckel) in den Backofen geschoben und mit Schwaden für ca. 20 - 30 Minuten gebacken. Danach das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und für weitere 10 - 15 Minuten fertigbacken.
Das fertige Milchbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.