Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
65g Roggenvollkornmehl
50g Wasser (50°C)
6g Roggensauer (Anstellgut)
Die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für ca. 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
420g Weizenmehl 550
45g Roggenmehl 1150
265g Wasser (20°C)
8g frische Hefe
10g Salz
35g Speckfett (Schweineschmalz)
Alle Zutaten - außer Salz und Speckfett - für 5 Minuten auf niedrigster Stufe miteinander vermischen und weitere 5 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten. Der Teig sollte nun fest sein und sich vom Schüsselboden lösen.
Dann Salz und Speckfett hinzufügen und für weitere 5 Minuten auf zweitniedrigster Stufe miteinander verkneten.
Der Teig wird jetzt luftdicht abgedeckt für 45 Minuten bei 20 - 22°C zur Gare gestellt. Anschließend wird der Teig kurz ausgeknetet (mit der Hand) und darf erneut für 15 Minuten gehen.
Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.
Aus dem Teig einen länglichen Laib formen, mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder einen bemehlten Gärkorb) legen und für 30 Minuten bei 20 - 22°C gehen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen und mit einer scharfen Klinge einen ca. 2 cm tiefen Schnitt entlang der Längsachse des Laibes setzen.
Den Teigling mit dem Backschieber in den Ofen schieben und mit Schwaden für 10 Minuten backen. Nun die Ofentüre weit öffnen und den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220°C senken und für weitere 45 Minuten backen. Nach Ablauf dieser Zeit die Ofentüre einen Spalt öffnen und nochmal für 5 Minuten weiterbacken lassen.
Das Brot danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.