Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
2 Kastenformen 25 cm x 9 cm x 6 cm
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
Sauerteig-Vorteig:
100g Weizen Vollkornmehl
100g Wasser
10g Sauerteig (Anstellgut, alternativ 2g frische Hefe)
Sauerteig oder alternativ die frische Hefe zum Wasser in die Schüssel geben und miteinander vermischen. Danach das Mehl hinzugeben und gründlich miteinander verkneten. Den Vorteig mit einer Folie abdecken und für 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Quellstück:
200g Wasser
100g Sonnenblumenkerne
Das Wasser und die Sonnenblumenkerne in ein hohes Gefäß geben und gut durchrühren. Danach das Quellstück mit einer Folie abdecken und für 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Brühstück:
100g Weizen Vollkornmehl
150g Wasser
Das Mehl in eine Schüssel geben, das Wasser aufkochen und dann direkt über das Mehl gießen. Alles klumpenfrei vermischen, mit einer Folie abdecken und für 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig-Vorteig
Quellstück (inkl. restlichem Wasser)
Brühstück
300g Weizen Vollkornmehl
10g frische Hefe
13g Salz
Alle Zutaten, ohne extra Flüssigkeit, in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und für ca. 6 Minuten vermischen. Danach die Geschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 4 - 6 Minuten miteinander verkneten. Falls noch kein Fenstertest möglich sein sollte, weiterkneten.
Den Teig anschließend in ein gefettetes Teigbecken geben, mit einem Teigtuch (Folie) zudecken und für 90 - 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Die beiden Teiglinge 3 - 4x über den Tisch ziehen und dabei einschlagen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
Danach die Teiglinge straff länglich in der Länge der Kastenform aufrollen.
Die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln, in den Sonnenblumenkernen wälzen. danach sofort in die jeweilige Kastenform setzen. Mit einer Folie abdecken und bei Raumtemperatur für ca. 45 - 50 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel auf 250°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Die beiden Kastenformen nach der Gärzeit in den Ofen schieben, in die oberste Schiene des Backofens ein Blech verkehrt herum einsetzen und ca. 200 ml Wasser in die feuerfeste Schüssel gießen.
Nach 20 Minuten Backzeit die Wasserschüssel sowie das Blech entfernen, die Brote ausformen, die Temperatur auf 230°C senken und die Brote für weitere 20 - 25 Minuten knusprig ausbacken.
Die Brote nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.