Schwarzbierbrot (ca. 780g)



Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1


Zutaten:


Roggensauerteig:


120g Roggenmehl 1150

110g Wasser (50°C)

12g Anstellgut (Roggensauer)


Zutaten miteinander vermischen und für 12 - 20 Stunden abgedeckt bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.


Vorteig (Poolisch):


110g Weizenvollkornmehl

110g Wasser (18 - 20°C)

0,1g frische Hefe


Zutaten miteinander vermischen und für 12 - 20 Stunden abgedeckt bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.


Hauptteig:


Roggensauerteig

Vorteig

270g Weizenmehl 550

115g Schwarzbier (22°C) (z.B. Guinness)

6g frische Hefe

10g Salz

optional: 10g inaktives Flüssigmalz (oder Honig)


Alle Hauptteigzutaten auf niedrigster Stufe für 5 Minuten miteinander vermischen und für weitere 5 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten, bis ein feuchter, mittelfester, leicht klebriger Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.


Den Teig in einer Schüssel für 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei ca. 20 - 22°C gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten und wieder zurück in die Schüssel geben.


Nach Ablauf der Zeit den Teig kurz durchkneten und rundwirken, sodass die Teighaut Spannung hat. Ihn nun 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.


Backofen auf 250°C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.


Danach wird der Teig in einen länglichen Laib geformt und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen für 30 Minuten bei ca. 20 - 22°C zur Gare gestellt.


Den Laib aus dem Gärkorb (mit Schluss nach unten) auf einen mit Backpapier belegten Teigschieber stürzen, entlang der Längsachse ca. 1,5 - 2 cm tief einschneiden und in den Ofen schieben.


Es wird nun insgesamt 45 Minuten lang gebacken. Davon zuerst 10 Minuten mit Schwaden, danach die Ofentüre öffnen, den Schwaden komplett ablassen und die Temperatur auf 220°C senken. Das Brot für 30 Minuten bei geschlossener Ofentüre weiterbacken. Die letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Das Brot sollte nun eine schöne, dunkelbraune Farbe haben.


Das Schwarzbierbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



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