Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
105g Roggenvollkornmehl 1150
105g Wasser (50°C)
10g Anstellgut (Roggensauer)
Roggensauerteig-Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C ruhen lassen.
Vorteig:
155g Dinkelmehl 1050
155g Wasser (18 - 20°C)
0,2g frische Hefe
Vorteig-Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C ruhen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
Vorteig
260g Weizenmehl 1050
90g Wasser (50°C)
5g frische Hefe
10g Salz
Beide Vorteige sollten gut aufgegangen sein und Blasen schlagen.
Nun alle Hauptteigzutaten miteinander vermischen und für 7 Minuten auf kleinster und für weitere 3 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten.
Den Teig in der Schüssel luftdicht abgedeckt für 1 Stunde bei ca. 20 - 22°C ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal falten.
Anschließend den Teig kräftig ausstoßen und zu einer Kugel wirken. Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und für 1 Stunde bei 20 - 22°C gehen lassen.
Backofen auf 250°C vorheizen.
Der Teigling wird mit dem Schluss nach unten auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber gestürzt und kreuzweise eingeschnitten (ca. 1,5 - 2 cm tief). An den Seiten der duch den Kreuzschnitt entstandenen Teiglingsviertel werden nun vier weitere, nicht ganz so tiefe Schnitte gesetzt.
Das Brot für 45 Minuten mit viel Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffen, den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 190°C senken. In den letzten 10 Minuten der Backzeit die Ofentüre einen Spalt weit öffnen und die Temperatur wieder auf 230°C erhöhen, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.