Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Weizensauerteig:
190g Weizenmehl 1050
160g Wasser (50°C)
20g Anstellgut Weizensauerteig
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Autolyse-Teig:
90g Weizenvollkornmehl
60g Wasser (20°C)
Zutaten miteinander vermischen und luftdicht abgedeckt für 30 Minuten reifen lassen.
Hauptteig:
Weizensauerteig
Autolyse-Teig
150g Roggenvollkornmehl
250g Roggenmehl 1150
260g Wasser (50°C)
5g frische Hefe
13g Salz
Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand oder einem stabilen Holzkochlöffel zu einer homogenen Masse vermischen.
Den Teig nun luftdicht abgedeckt für 2 Stunden bei 20 - 22°C gehen lassen und alle 30 Minuten (insgesamt 3x) in der Schüssel mit einem Teigschaber falten. Am Ende sollte der Teig straffer wirken.
Backofen auf 250°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zügig kräftig durchkneten und rund wirken. Danach kommt der Teig mit dem Schluss nach oben für ca. 35 Minuten bei 20 - 22°C in ein gut bemehltes Gärkörbchen.
Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Teigschieber stürzen und in Fächerform von einem Punkt aus (max. 5mm tief) einschneiden.
Das Brot nun für insgesamt 50 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach
10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C senken und für 35 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.