Nach einem Rezept von Lutz Geisser aus dem BBB#1
Zum Bild: Ich habe aus Versehen das falsche Mehl erwischt (Weizen 550 anstatt 1050).
Zutaten:
Roggensauerteig:
175g Roggenmehl 1150
175g Wasser (50°C)
18g Roggensauerteig
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen.
Vorteig (Poolisch):
175g Weizenmehl 1050
175g Wasser (18 - 20°C)
0,2g frische Hefe
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
Vorteig
60g Dinkelmehl 1050
175g Roggenmehl 1150
60g Wasser (100°C)
12g Salz
optional 12g inaktives Flüssigmalz
Für den Hauptteig Wasser, Salz und Malz miteinander vermischen, dann Mehl, Sauerteig und Vorteig hinzugeben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten vermischen, danach auf nächsthöherer Stufe 2 Minuten verkneten. Der Teig sollte dann leicht kleben, mittelfest sein und feucht glänzen.
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt für 90 Minuten bei ca. 20 - 22°C gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vermehrt hat.
Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig mit der Hand kurz durchkneten, rund wirken und mit beiden Händen durch eine Hin- und Herbewegung länglich formen.
Den Laib nun mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 30 Minuten bei 20 - 22°C zur Gare stellen.
Backofen auf 250°C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
Danach wird der Teig mit Schluss nach unten auf einen mit Backpapier belegten Teigschieber gestürzt, ca. 2 cm tief an der Längsachse eingeschnitten und in den Ofen geschoben.
Das Brot nun für insgesamt 55 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach 10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 190°C senken und für 40 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.