Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
210g Roggenmehl 1150
210g Wasser (50°C)
21g Anstellgut (Roggensauer)
Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und für 12 - 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22°C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Brühstück:
105g Roggenschrot (mittlerer Mahlgrad)
105g kochendes Wasser
14g Salz
Das Roggenschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Für mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur (18 - 20°C) quellen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
Brühstück
425g Roggenmehl 1150
215g Wasser (70°C)
14g inaktives Flüssigmalz
7g frische Hefe
Zusätzlich:
Kartoffelstärke zum Ausstäuben des Gärkorbs
Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen und anschließend alle weiteren Zutaten - bis auf die Hefe - hinzugeben und auf kleinster Stufe für 5 Minuten vermischen.
Den Teig nun in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für 30 Minuten bei 20 - 22°C reifen lassen.
Anschließend die Hefe hinzugeben und weitere 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten.
Der Teig hat nun eine klebrige Struktur wie frisch angerührter Mörtel.
Jetzt den Teig erneut für ca. 30 Minuten bei ca. 20 - 22°C gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. (Kann auch länger dauern.)
Den Teig nun auf einer mit (idealerweise) Roggenvollkornmehl bestäubten Arbeitsplatte zügig mit wenig Mehl glatt und rund formen und zu einem runden Laib wirken. Darauf achten, dass kein Mehl mit eingeschlagen wird.
Den Laib mit einem Pinsel vom überschüssigen Mehl befreien, in einen mit Kartoffelstärke ausgemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen und abgedeckt für weitere 30 Minuten bei 20 - 22°C reifen lassen.
Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.
Den Laib mit Schluss nach oben auf das Backpapier stürzen und mit dem Brotschieber in den Ofen schieben.
Das Brot nun für 10 Minuten auf 250°C backen lassen, danach den Ofen öffnen und den Eigenschwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und für 45 Minuten weiterbacken. Nun den Ofen einen Spalt weit öffnen und weitere 5 Minuten bei 200°C backen lassen.
Direkt nach dem Backen das Brot mit heißem Wasser bepinseln.
Das Roggenbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.