Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
Kochstück:
25g Weizenmehl 550
125g Wasser
Mehl und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Zutaten eine puddingartige Masse ergeben. Das Kochstück nun in eine kleine Schüssel geben, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Kochstück
150g kalte Vollmilch
500g Weizenmehl 550
70g kalte Butter (in Würfel geschnitten)
15g frische Hefe
10g Sauerteig (alternativ + 5g frische Hefe)
70g Zucker
8g Salz
1/2 Tonkabohne gerieben oder das Mark einer Vanilleschote
Zitronenabrieb
Zum Bestreichen:
1 verquirltes Ei
Zum Bestreuen:
10 - 20g Mandelblättchen
Hagelzucker
Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und für 2 - 3 Minuten auf kleinster Stufe miteinander vermischen. Danach die Geschwindigkeit um 1 - 2 Stufen erhöhen und für 12 - 16 Minuten auskneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
Den Teig nun in ein geöltes Teigbecken geben, abdecken und für 40 - 50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in 3 gleich große Stücke teilen, die Teigstücke nun 2 - 3x durchs Mehl ziehen und jeweils zu einer Kugel formen.
Die Kugeln nun für 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Danach aus den Kugeln, in mehreren Intervallen, gleich lange Stränge ausrollen.
Aus den 3 Strängen nun einen Zopf flechten und diesen dann auf ein gefettetes Backblech legen.
Den Zopf mit dem verquirltem Ei bestreichen und für 12 - 16 Stunden (nicht abgedeckt, am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit den Backofen mit Schwadenform auf 180°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Den Zopf erneut mit verquirltem Ei bestreichen und mit den Mandelblättchen und dem Hagelzucker bestreuen.
Anschließend das Blech mit dem Zopf in den Backofen schieben und in die oberste Rille ein weiteres Backblech verkehrt herum einschieben.
Den Zopf zuerst für ca. 2 Minuten anbacken lassen, danach mit ca. 200 ml Wasser schwaden.
Nach ca. 20 Minuten die Schwadenschüssel und das obere Blech entfernen und den Zopf für weitere 10 - 20 Minuten goldbraun ausbacken lassen.
Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.