Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
180g Weizenmehl 550
100g Hartweizengrieß
110g Roggenmehl 1150
150g Wasser (40°C)
150g Milch (5°C)
4g frische Hefe
8g Salz
8g Olivenöl
Alle Zutaten für 10 Minuten auf niedrigster Stufe miteinander vermischen und für weitere 5 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten. Der Teig sollte sich am Ende fast vollständig vom Schüsselboden lösen.
Den Teig luftdicht abgedeckt in einer Schüssel für ca. 12 Stunden (über Nacht) bei 5°C, vorzugsweise in das unterste Fach des Kühlschranks stellen. Sein Volumen sollte sich danach ca. verdoppelt haben.
Den kalten und straffen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge etwas länglich ziehen und mit den Fingerspitzen beider Hände das vom Körper weg zeigende, kürzere Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken. Das nun neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen und auf den untenliegenden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist. Nicht zu fest drücken, damit die Gase nicht vollständig entweichen.
Die Teigzylinder nun rundherum in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten für ca. 45 Minuten bei 20 - 22°C abgedeckt auf ein Backpapier (oder Bäckerleinen) setzen.
Backofen auf 230°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben) und auf einen mit Backpapier ausgelegten Backschieber setzen.
Die Morgenbrötchen nun für insgesamt 20 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach 10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Die Morgenbrötchen nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.