Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
Vorteig:
70g Wasser 35°C
60g Weizen-Vollkornmehl
10g aktiven Sauerteig (alternativ 5g Hefe)
Sauerteig oder alternativ die frische Hefe zum Wasser in die Schüssel geben und miteinander vermischen. Danach das Mehl hinzugeben und gründlich miteinander verkneten. Den Vorteig mit einer Folie abdecken und für 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
500g Wasser 25 - 30°C
580g Ruchmehl (Weizenmehl 1050)
60g Roggenmehl dunkel (Typ 997 oder 1150)
18g Salz
20 - 40g Wasser (extra)
Alle Zutaten, bis auf das extra Wasser, in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe miteinander für ca. 4 - 5 Minuten vermischen. Danach die Geschwindigkeit um 1 - 2 Stufen erhöhen und den Teig für ca. 10 - 12 Minuten kneten. Danach schlückchenweise das extra Wasser zum Teig geben. So lange weiterkneten lassen, bis er den Fenstertest besteht.
Den Teig nun in ein ausgefettetes Teigbecken legen, mit einem Teigtuch oder einer Folie abdecken und für 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig 2 - 3x gedehnt und gefaltet werden.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Ihn nun mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen und für 12 - 18 Stunden mit einem Teigtuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Backofen mit Pizzastein und Wasserschüssel auf 260°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nun aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Backpapier stürzen. Ihn nun großzügig mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Teigmesser deinen Anfangsbuchstaben ca. 2 - 3 mm tief in das Brot ritzen.
Mit einem Brotschieber unter das Backpapier fahren und dieses mit dem Teigling auf den Pizzastein im Backofen schieben, ein leeres Backblech verkehrt herum in die oberste Schiene im Backofen einschieben, ca. 200 ml Wasser in die Wasserschale gießen und sofort die Ofentüre schließen.
Nach 20 Minuten die Wasserschale, das Backblech und das Backpapier entfernen, die Temperatur auf 210°C senken und für weitere 20 - 30 Minuten knusprig ausbacken.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.