Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
200g Sauerteig (Levieto Madre, spätestens vor 2 Tagen aufgefrischt)
ca. 300g Wasser (270 - 330g)
390g Weizenmehl 550
60g Vollkornmehl (nach Wahl)
12g Salz
Alle Zutaten für ca. 4 - 5 Minuten auf kleinster Stufe miteinander vermischen und danach für ca. 15 Minuten (bis der Fenstertest bestanden ist) auf nächsthöherer Stufe miteinander verkneten.
Den Teig anschließend in ein gefettetes Teigbecken geben, mit einem Teigtuch zudecken und für 40 - 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
In dieser Zeit den Teig 1x stretchen und falten.
Ein längliches Gärkörbchen mit Bezug leicht bemehlen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen und 2 - 3x über die Arbeitsfläche ziehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
Danach den Teig vorsichtig flach drücken, straff aufrollen und länglich formen.
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in das Gärkörbchen legen und für 8 - 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backofen mit einem (ovalen) gusseisernen Topf (inkl. Deckel) auf 230°C vorheizen.
Teigling in den Bräter legen und für 20 Minuten mit Deckel backen.
Danach den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200°C senken und das Brot für weitere 25 - 35 Minuten goldbraun ausbacken.
Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.