Nach einem Rezept von Lutz Geissler
Zutaten:
Vorteig:
210g Weizenmehl 550
210g Wasser (kalt)
2g frische Hefe
Alle Vorteigzutaten miteinander vermischen und für 20 - 24 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5°C reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
470g Weizenmehl 550
40g Roggensauerteig (Anstellgut) ca. 5°C
140g Milch (3,5% Fett) ca. 5°C
50g Butter
15g Salz
20g Flüssigmalz (inaktiv)
7g frische Hefe
Weitere Zutaten:
Brezensalz (oder wer mag Sesam oder Käse)
Natronlauge 4%
Alle Hauptteigzutaten auf niedrigster Stufe für 5 Minuten und dann auf nächsthöherer Stufe für weitere 5 Minuten miteinander zu einem sehr festen Teig verkneten.
Den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Nun ca. 100g Stücke abstechen, zu Semmeln rollen und mit dem Schluss nach unten im Leinen ruhen lassen.
Backofen auf 250°C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
Danach die Teiglinge für 10 - 15 Minuten im Kühlschrank (oder Gefrierschrank) anhauten (die Teiglinge müssen eine Haut bekommen) lassen und anschließend mit 4%iger Natronlauge für 3 - 4 Sekunden belaugen.
Vorsicht! Natron ist ätzend, unbedingt Handschuhe und Schutzbrille tragen. Lauge aus Natronperlen nicht aufkochen - explosionsgefahr. Lauge aus Backnatron in heißes Wasser einrühren.
Die Teiglinge nach dem Laugen unbedingt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. (Die Lauge greift z.B. ein Lochblech an.)
Die Teiglinge nun mit Salz (oder Sesam / Käse) bestreuen und kreuzförmig einschneiden (ca. 2 cm tief), bzw. mit dem Schluss nach oben backen.
Sie werden nun für ca. 15 - 18 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre ohne Schwaden gebacken.
Nach dem Backen die Laugensemmeln zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen und sofort mit Wasser besprühen. Dies verleiht den Laugensemmeln einen schönen Glanz.