Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 1050
110g Wasser (50°C)
15g Ansatzgut Weizensauerteig
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Vorteig (Poolish):
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser (ca. 20°C)
0,1g frische Hefe
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Hauptteig:
Weizensauerteig
Vorteig
100g Weizenmehl 1050
200g Roggenmehl 1150
150g Wasser (45°C)
11g Salz
Alle Zutaten auf niedrigster Stufe für 6 Minuten vermischen und anschließend für 2 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten.
Den Teig nun für 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei ca. 20 - 22°C gehen lassen.
Nach 1 Stunde den Teig falten, sodass er am Ende kugelförmig ist.
Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und schnell zu einem länglich-ovalen Laib formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein mit Reismehl ausgestreutes Gärkörbchen legen und für
ca. 2 Stunden bei 20 - 22°C gehen lassen.
Backofen auf 250°C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
Kurz vor Erreichen der Vollgare den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, das überschüssige Mehl abstreichen und mit der Stipprolle die Teighaut einstippen.
Das Brot nun für insgesamt 50 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach
15 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C senken und für 35 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 - 8 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.