Nach dem Rezept von Lutz Geißler aus dem Brot Back Buch #1
Zutaten:
Vorteig:
155g Dinkelmehl 1050
155g Wasser (18 - 20°C)
1g frische Hefe
Das Wasser in eine Schüssel füllen, die Hefe und das Mehl hinzugeben und mit einem Löffel (oder den Fingern) verrühren.
Die Zutaten sollten gut miteinander vermischt werden und es sollten keine Reste in der Schüssel übrig bleiben.
Nun die Schüssel mit einer Folie (oder Lebensmittelabdeckhaube) abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur (20 - 22°C) ruhen lassen.
Danach die Schüssel für 22 - 24 Stunden bei 4 - 6°C in den Kühlschrank stellen.
Der Vorteig sollte deutlich an Volumen gewonnen haben, Blasen schlagen und aromatisch riechen.
Hauptteig:
Vorteig
365g Weizenmehl 1050
155g Wasser (38 - 40°C)
8g frische Hefe
10g Honig
10g Salz
Nach Ablauf der Zeit den Vorteig mit den restlichen Hauptteig-Zutaten für 5 Minuten auf kleiner Stufe und anschließend für 8 - 10 Minuten auf nächst höherer Stufe zu einem glatten, straffen und elastischen Teig verkneten.
Der Teig wird nun luftdicht (Klarsichtfolie direkt auf den Teig legen) abgedeckt und bei 20 - 22°C für 1 Stunde ruhen gelassen.
Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand kräftig auskneten und das ganze entstande Gas herauskneten.
Der Teig wird nun rund geformt und mit dem Schluss nach oben in ein rundes, gut bemehltes Gärkörbchen gelegt. Dort darf er abgedeckt nochmal für 1 - 1,5 Stunden ruhen.
Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.
Wenn sich der Teig sichtbar vergrößert hat, vorsichtig vom Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen (ich habe ein aufgeheiztes Blech, welches ich kurz vor dem Stürzen bemehlt habe, genutzt).
Der Schluss ist nun unten und das oben anhaftende Mehl wird mit der Hand vorsichtig verstrichen.
Nun mit einem scharfen Messer ein Kreuz mit ca. 1,5 - 2 cm Tiefe in den Teigling schneiden.
Den Teigling nun mit Backpapier (oder in meinem Fall das Blech) in den Ofen schieben und gut schwaden.
Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C senken.
Für 25 Minuten weiterbacken, dann die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen und die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit das Brot eine schöne, rösche Kruste erhält.
Backzeit insgesamt: ca. 45 Minuten.
Das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen.