Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
135g Roggenmehl 1150
135g Wasser (50°C)
14g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Weizensauerteig:
90g Weizenmehl 1050
50g Wasser (60°C)
9g Anstellgut (Weizensauer)
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Vorteig (Poolish):
95g Weizenmehl 1050
95g Wasser (ca. 20°C)
0,1g frische Hefe
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Vorteig
95g Weizenmehl 1050
180g Roggenmehl 1150
90g Wasser (60°C)
12g Salz
optional: 8g inaktives Flüssigmalz
Pflanzenöl zum Bestreichen
Für den Hauptteig alle Zutaten auf niedrigster Stufe für 5 Minuten miteinander vermischen und anschließend für 3 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten. Er sollte sich am Ende des Knetvorgangs vom Schüsselrand lösen.
Den Teig für 90 Minuten luftdicht abgedeckt bei 20 - 22°C gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig mit einem Teigschaber solange in der Schüssel falten, bis er straffer wirkt und eine Kugelform aufweist.
Nach der Stockgare den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und schnell rundwirken.
Den Laib bemehlen und mit einem Rollholz 3 ca. 10 cm lange Teiglappen ausrollen. Überschüssiges Mehl abbürsten und die Ränder der Teiglappen mit Pflanzenöl reinpinseln. Die Teiglappen dann zur Mitte des Laibes klappen .
Den Laib mit der zugeklappten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 50 Minuten bei 20 - 22°C zur Gare stellen.
Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Teigling nun auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, das überschüssige Mehl abstreichen und ihn in den Backofen schieben.
Das Brot nun für insgesamt 50 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach
10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210°C senken und für 35 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.