Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
Quellstück:
470g kaltes Wasser
20g Sesam
20g Leinsamen
20g Sonnenblumenkerne
8g Haferflocken
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 - 24 Stunden quellen lassen.
Streumischung:
20g Sesam
20g Leinsamen
20g Sonnenblumenkerne
In eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Wird später gebraucht, um die Teiglinge darin zu wenden.
Quellstück
15g Salz
15g frische Hefe
570g Ruchmehl (Weizenmehl 1050 - ich habe Khorasan-Mehl genommen)
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und auf kleiner Stufe für 10 - 12 Minuten miteinander verkneten.
Den Teig danach in ein geöltes Teigbecken geben, mit einer Folie abdecken und für 50 - 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backofen mit Pizzastein und Schwadenschüssel auf 220°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren, jeweils zu einer Kugel formen und erneut 5 Minuten mit einem Teigtuch zugedeckt ruhen lassen.
Die beiden Teigkugeln mit Wasser bestreichen und in der Körnermischung wenden, bis sie überall gut bedeckt sind.
Anschließend die Teiglinge auf einen Teigschieber legen, zudecken und erneut für 30 Minuten ruhen lassen.
Danach die Teiglinge mit einer Schere 4x zu einem Kreuz einschneiden.
Die Teiglinge nun in den Ofen schieben, ca. 200 ml Wasser in die Schwadenschüssel geben, die Ofentüre direkt schließen und für 20 Minuten backen lassen.
Nach den ersten 20 Minuten die Schwadenschüssel aus dem Ofen entfernen, die Temperatur auf 190°C senken und für weitere 20 Minuten goldbraun ausbacken lassen.
Die Kernen-Vital-Brote nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.