Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Vorteig:
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser (lauwarm)
0,1g frische Hefe
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für ca. 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen.
Roggensauerteig:
135g Roggenvollkornmehl
135g Wasser (50°C)
13g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für ca. 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen.
Quellstück:
40g Altbrot (getrocknetes, gemahlenes Brot)
75g Wasser (lauwarm)
14g Salz
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für mindestens 4 Stunden bei 18 - 20°C reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
Roggensauerteig
Quellstück
200g mehlig kochende Kartoffeln (roh, ungeschält) oder 150g (bereits weich gekocht und gepellt)
65g Roggenmehl 1150
350g Weizenmehl 1050
120g Wasser (20°C)
8g frische Hefe
10g Schweineschmalz (oder Butter)
Die Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.
Für den Hauptteig alle Zutaten bei niedrigster Stufe für 5 Minuten vermengen und für weitere 8 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten. Der Teig schaut am Anfang recht trocken aus, es dauert ein bisschen, bis die Kartoffeln das gespeicherte Wasser abgeben. Am Ende sollte ein zusammenhängender, straffer, aber dennoch etwas zäh-klebender Teig dabei rauskommen.
Den Teig jetzt abgedeckt für 1 Stunde bei ca. 20 - 22°C gehen lassen.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Er wird jetzt erneut für 45 Minuten abgedeckt bei 20 - 22°C zur Gare gestellt.
Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand etwas abstreichen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge den Teigling kreuzförmig ca. 2 cm tief einschneiden. In den verbleibenden Vierteln nun einen kleinen max. 5mm tiefen Schnitt setzen (von knapp der Mitte ausgehend).
Den Teigling sofort in den Ofen schieben und bei 250°C für 10 Minuten mit Schwaden backen lassen. Nun die Ofentüre öffnen, den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 190°C senken. Das Brot für weitere 30 Minuten backen. Danach die Temperatur wieder auf 230°C erhöhen und das Brot für weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentüre weiterbacken.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.