Zutaten:
100g Karotten
125g weiche Butter
100g Zucker
2 Packungen Vanillezucker (16g)
2 Eier
100g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
1/2 Packung Backpulver (8,25g)
100g gemahlene Haselnüsse
Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.
Karotten schälen und fein reiben.
Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver und den gemahlenen Haselnüssen mischen und auch unter die Masse rühren. Am Schluß vorsichtig noch die Karotten unterrühren.
Muffinform mit Papierförmchen auskleiden und jeweils einen gut gehäuften EL der Masse hineingeben.
Die Muffins nun für ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen lassen.
Nach dem Backen die Muffins noch für ca. 5 Minuten in der Form lassen, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.