Fladenbrot nach türkischer Art



Nach einem Rezept von Lutz Geißler - Plötzblog


Zutaten insgesamt:


340g Weizenmehl 550

60g Weizenvollkornmehl

100 ml Milch (ca. 5°C)

60g Joghurt

120g Wasser (ca. 20°C)

3,9g frische Hefe

16g Pflanzenöl

9g Salz

12g Zucker

Sesam und schwarzer Sesam (oder Kreuzkümmel)


Vorteig 1:


100g Weizenmehl

100g Milch

0,1g frische Hefe


Vorteig 2:


60g Weizenvollkornmehl

60g Joghurt

0,3g frische Hefe


Die beiden Vorteige ansetzen (Zutaten miteinander klumpenfrei vermischen) und ca. 12 Std. bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.


Hauptteig:


Vorteig 1

Vorteig 2

240g Weizenmehl

120g Wasser (ca. 20°C)

16g Pflanzenöl

9g Salz

12g Zucker

3,5g frische Hefe


Alle Hauptteigzutaten 5 Min. auf niedriger Stufe vermischen und weitere 10 Min. auf der nächsthöheren Stufe verkneten.


Den Teig dann abgedeckt ca. 2,5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.


Nach 30, 60 und 90 Min. wird der Teig gedehnt und gefaltet.


Nachdem der Teig nun fertig geruht hat, in 2 gleich große Stücke (á 350g) abteilen und schonend rund einschlagen.


Den Teigling erneut ca. 30 Minuten mit dem Schluss nach oben abgedeckt ruhen lassen.


Nun wird der Teigling umgedreht und mit den Fingerspitzen tief eingedrückt, so dass er flach wird und nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen gelassen.


Den Backofen auf ca. 250°C vorheizen. (Ober- / Unterhitze)


Der Teigling wird nun umgedreht, auf Backpapier (oder bemehlten Einschieber) gesetzt und erneut leicht mit den Fingerspitzen eingedrückt, mit Milch bestrichen und mit Sesam und schwarzem Sesam bestreut.


Wenn der Teigling nun in den vorgeheizten Backofen geschoben wird, die Temperatur auf ca. 230°C zurückdrehen und mit Dampf für ca. 20 Min. backen lassen.


Sofort nach Ende der Backzeit das fertige Brot erneut mit Milch einpinseln und auf einem Gitter auskühlen lassen.


Arbeits- und Ruhezeit insgesamt: ca. 17 Stunden


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