Nach einem Rezept von Lutz Geißler - Plötzblog
Zutaten insgesamt:
340g Weizenmehl 550
60g Weizenvollkornmehl
100 ml Milch (ca. 5°C)
60g Joghurt
120g Wasser (ca. 20°C)
3,9g frische Hefe
16g Pflanzenöl
9g Salz
12g Zucker
Sesam und schwarzer Sesam (oder Kreuzkümmel)
Vorteig 1:
100g Weizenmehl
100g Milch
0,1g frische Hefe
Vorteig 2:
60g Weizenvollkornmehl
60g Joghurt
0,3g frische Hefe
Die beiden Vorteige ansetzen (Zutaten miteinander klumpenfrei vermischen) und ca. 12 Std. bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig 1
Vorteig 2
240g Weizenmehl
120g Wasser (ca. 20°C)
16g Pflanzenöl
9g Salz
12g Zucker
3,5g frische Hefe
Alle Hauptteigzutaten 5 Min. auf niedriger Stufe vermischen und weitere 10 Min. auf der nächsthöheren Stufe verkneten.
Den Teig dann abgedeckt ca. 2,5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 30, 60 und 90 Min. wird der Teig gedehnt und gefaltet.
Nachdem der Teig nun fertig geruht hat, in 2 gleich große Stücke (á 350g) abteilen und schonend rund einschlagen.
Den Teigling erneut ca. 30 Minuten mit dem Schluss nach oben abgedeckt ruhen lassen.
Nun wird der Teigling umgedreht und mit den Fingerspitzen tief eingedrückt, so dass er flach wird und nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen gelassen.
Den Backofen auf ca. 250°C vorheizen. (Ober- / Unterhitze)
Der Teigling wird nun umgedreht, auf Backpapier (oder bemehlten Einschieber) gesetzt und erneut leicht mit den Fingerspitzen eingedrückt, mit Milch bestrichen und mit Sesam und schwarzem Sesam bestreut.
Wenn der Teigling nun in den vorgeheizten Backofen geschoben wird, die Temperatur auf ca. 230°C zurückdrehen und mit Dampf für ca. 20 Min. backen lassen.
Sofort nach Ende der Backzeit das fertige Brot erneut mit Milch einpinseln und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Arbeits- und Ruhezeit insgesamt: ca. 17 Stunden