Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
110g Roggenmehl 1150
110g Wasser (50°C)
11g Roggensauerteig
Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und für 12 - 20 Stunden bei 20 - 22°C reifen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
260g Roggenmehl 1150
130g Dinkelmehl 1050
45g Weizenmehl 1050
250g Wasser (35°C)
11g Salz
Glanzstreiche:
1g Kartoffelstärke (geröstet)
20g Wasser (heiß)
Alle Zutaten für 8 Minuten auf niedrigster Stufe und für weitere 2 Minuten auf nächsthöherer Stufe miteinander verkneten. Der Teig sollte nun eine mittelfeste und klebende Struktur haben.
Den Teig nun für 2 Stunden in einer Schüssel luftdicht abgedeckt bei ca. 20 - 22°C ruhen lassen.
Nach 1 Stunde den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte kurz kräftig durchkneten und wieder in die Schüssel zurück legen.
Nach Ablauf der Zeit den Teig nun erneut auf einer bemehlten Arbeitsplatte durchkneten und zu einem länglichen Laib wirken und das überschüssige Mehl mit einem Pinsel entfernen.
Den länglichen Laib nun in ein mit Kartoffelstärke ausgemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
Nun darf er für ca. 45 Minuten bei 20 - 22°C gehen.
Backofen auf 250°C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
Den Laib nun vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und die überschüssige Kartoffelstärke abpinseln.
Der Laib wird nun mit heißem Wasser bepinselt.
Mit einem scharfen Messer mehrere kleine Schnitte an die obere Seitenkante des Laibs auf beiden Seiten setzen.
Der Laib wird nun mit Backpapier auf einem Ofenschieber in den vorgeheizten Backofen geschoben und für 10 Minuten unter kräftigem Schwaden gebacken.
Nun die Ofentüre öffnen, den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und für weitere 35 Minuten backen.
Danach wird die Ofentüre einen Spalt geöffnet und das Brot für weitere 5 Minuten gebacken.
In der Zwischenzeit die Kartoffelstärke anrösten und mit dem heißen Wasser aufgießen.
Das Brot nun zum Auskühlen auf ein Kuchengitter geben und sofort mit der Glanzstreiche bepinseln.
Tipp: Das Brot bitte nicht direkt anschneiden, sondern 8 - 12 Stunden warten, da sich dann erst das volle Aroma entwickelt hat.