Nach einem Rezept von Lutz Geissler aus dem BBB#1
Zutaten:
Roggensauerteig:
80g Roggenvollkornmehl
80g Wasser (50°C)
8g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Vorteig (Poolish):
80g Weizenvollkornmehl
80g Wasser (18 - 20°C)
0,1g frische Hefe
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 12 - 20 Stunden bei ca. 20 - 22°C reifen lassen.
Quellstück:
40g Sonnenblumenkerne (in der Pfanne ohne Öl geröstet)
80g Weizenschrot (mittel)
160g Buttermilch (kalt)
10g Salz
Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für ca. 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
Roggensauerteig
Vorteig
Quellstück
200g Weizenmehl 550
40g Roggenvollkornmehl
80g Buttermilch (8 - 10°C)
5g frische Hefe
5g Honig
5g Butter oder Schweineschmalz
Alle Hauptteig-Zutaten auf niedrigster Stufe für 5 Minuten miteinander vermischen und danach auf nächsthöherer Stufe für weitere 8 Minuten miteinander verkneten. Es sollte ein klebriger, weicher Teig entstehen.
Den Teig luftdicht abgedeckt für 90 Minuten bei ca. 20 - 22°C in einer Schüssel zur Gare stellen und jeweils nach 30 Minuten und nach 1 Stunde den Teig mit einer Teigkarte falten. Er sollte dadurch straffer werden.
Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitplatte geben und rundwirken.
Backofen auf 250°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Den Laib abgedeckt in einem bemehlten Gärkörbchen für ca. 1 Stunde mit dem Schluss nach oben bei 20 - 22°C zur Gare stellen.
Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Teigschieber stürzen und rautenförmig (max. 5mm tief) einschneiden.
Das Brot nun für insgesamt 45 Minuten mit kräftigem Schwaden backen, wobei nach
10 Minuten die Ofentüre geöffnet wird um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C senken und für 30 Minuten weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.