Zutaten:
Vorteig:
250 - 300g Wasser
250g Weizenmehl 550
100g Weizen Vollkornmehl
Die Zutaten gründlich miteinander vermischen und für ca. 40 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig:
150g Sauerteig (Anstellgut)
75g Roggenmehl 1150
10g Rübensirup, Vollrohrzucker
3g frische Hefe
12g Salz
evtl. 30g extra Wasser, je nach Mehl
Vorteig und Hauptteigzutaten miteinander für ca. 8 - 10 Minuten auf kleiner Stufe miteinander vermischen.
Nun für ca. 3 - 5 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten.
Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20 - 22°C) den Teig "anspringen" lassen und jeweils bei 45 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten.
Nun wird der Teig in einer verschlossenen Teigwanne für 12 - 14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) gegeben.
Danach den Teig aus dem Kühlschrank holen und für mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur (20 - 22°C) aufwärmen lassen.
Nun den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte locker rund wirken und für 30 Minuten ruhen lassen.
Danach wird der Teig zu einem runden Brotlaib geformt und mit dem Schluss nach unten für ca. 90 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt.
Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen und den Topf mit Deckel auf 240°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Nachdem der Teig lange genug gegangen ist, wird er nun in den heißen Topf gestürzt. (Den Verschluss ggf. nochmal nachschneiden.)
Nach 20 Minuten wird die Temperatur vom Backofen auf ca. 200°C reduziert, nach weiteren 20 Minuten wird der Deckel vom Topf genommen und das Brot noch für weitere 10 Minuten gebacken.
Backzeit insgesamt 50 Minuten.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen an der Unterseite "hohl" klingt.