Nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
330g Wasser 20 - 25°C
100g Vollmilch Zimmertemperatur
6g aktives Backmalz (alternativ Honig)
20g aktiven Sauerteig (alternativ +5g frische Hefe)
15g frische Hefe
15g Salz
480g Weizenmehl 812
180g Roggenmehl hell (Typ 610 oder 815)
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe für ca. 2 - 3 Minuten miteinander vermischen. Danach die Geschwindigkeit um 1 - 2 Stufen erhöhen und den Teig für ca. 12 - 15 Minuten auskneten, bis er den Fenstertest besteht.
Den Teig danach in ein beöltes Teigbecken legen, mit einem Teigtuch oder einer Folie abdecken und für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backofen mit Topf auf 230°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, dass der Schluss sich nicht verschließt.
Die Teigkugel nun mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch legen, sie außen mit dem Teigtuch etwas abstützen, damit der Teig sich nicht zu sehr in die Breite ausdehnt, und für ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Teigling nun mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf geben, den Deckel drauf setzen und für 20 Minuten im Ofen backen lassen.
Nach diesen 20 Minuten den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für weitere 30 Minuten backen lassen. Danach das Brot aus dem Topf nehmen und es für weitere 5 - 10 Minuten knusprig ausbacken lassen.
Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.